PORTRAIT

Arnaud Larher

Très tôt, je me suis passionné pour la pâtisserie, j’ai suivi des stages découvertes en Bretagne où j’ai grandi.
À 15 ans, je suis entré en apprentissage chez M. Guillerm, meilleur pâtissier de Brest. Pendant deux ans, il m’a construit, chaperonné comme un père lors des concours, formé à « laisser le temps au temps ».
Après mon service militaire, j’ai travaillé dans la plus grande pâtisserie de France à cette époque, Peltier, à Paris. Ensuite, j’ai acquis les techniques de la viennoiserie chez Dalloyau, puis intégré la Maison Fauchon pendant 5 années.
En 1997, je me suis installé à Montmartre, avec mon épouse. Depuis 2000, nous avons ouvert deux boutiques dans ce même quartier et une autre rue de Seine.

J’aime beaucoup travailler les techniques, les assemblages, malaxer et transformer le produit. Quelque chose s’accomplit dans l’épaisseur d’une pâte.
Je suis dans l’action, je fais des choses spontanées dans l’instant, cela n’empêche pas de rebondir et se poser des questions.
Quand j’expérimente une nouvelle idée, je ne surveille pas seulement l’étape de départ et le résultat final, j’observe toute l’évolution du produit. 

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