PHILOSOPHIE

Arnaud Larher sa philosophie

Dans mon laboratoire, on fait jusqu’à dix dégustations par jour.
Je m’efforce quotidiennement de perfectionner mes méthodes.
J’affine, peaufine, invente de nouvelles préparations.

Il n’y a pas de règle, j’exerce ma mémoire à capter les formes et les couleurs. Mes idées ne s’effacent jamais, elles me reviennent plus tard.

Au fil de mon expérience, j’ai appris à reconnaître et respecter les bons produits, maîtriser les cuissons. La texture est aussi importante que le goût, sentir les petits grains astringents de la passion dans le chocolat.
Il est essentiel de rentrer dans la technique et de bien travailler les bases. Ne pas rester en surface pour faire évoluer sa pratique de la pâtisserie et nourrir sa créativité sur le long terme.

Un excellent professionnel doit savoir construire des bases solides pour créer des structures complexes et inventives, à l’image d’un tronc soutenant tout le développement de l’arbre… 

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